Dashi simple (bouillon japonais)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 6 personnes · préparation 10 min · cuisson 15 min

Ingrédients

Pratiquer de petites entailles dans 5 feuilles d'algue kombu. Ne pas les laver : la poudre blanche à la surface est du glutamate naturel cristallisé qui donne du goût au bouillon.
Mettre le kombu dans 1,5 l d'eau et porter à ébullition, en écumant régulièrement la surface.
Dès que l'eau commence à frémir, retirer le kombu (on peut le réinfuser une seconde fois avec moins d'eau pour un dashi de moindre qualité, adapté à la cuisine).
Laisser refroidir le bouillon environ 5 minutes.
Ajouter katsuobushi (flocons de bonite) au goût et remuer, puis remettre sur le feu.
Laisser bouillir environ 30 secondes, puis retirer du feu.
Après quelques minutes, le poisson tombe au fond. Filtrer le bouillon à travers un tamis fin (une étamine convient bien) en pressant le poisson pour extraire tout le jus (il peut aussi être réinfusé).
Conserver au réfrigérateur jusqu'à 5 jours, ou au congélateur jusqu'à 6 mois.