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Dendeng balado minangkabau
Ingrédients
- 4000 g de filet de bœuf, filet ou rond de gîte
- 8 l d'eau, pour la cuisson
- 8 c. à soupe de jus de tamarin
- 16 feuilles de salam
- huile de friture au goût, selon besoin
- 40 gousses d'ail
- 8 c. à soupe de coriandre moulue
- 8 gingembres frais
- 1 c. à café de sel
- 120 piments rouges, grossièrement pilés
- 80 gousses d'échalote, grossièrement pilées
- 8 tomates, hachée ou écrasée
- 32 feuilles de combava, sans les tiges
- 1 c. à café de sel
- ½ c. à café de sucre
Préparation
- Faire bouillir 4000 g de filet de bœuf dans 8 l d'eau avec 40 gousses d'ail, 8 c. à soupe de coriandre moulue, 8 gingembres frais, 1 c. à café de sel, 8 c. à soupe de jus de tamarin et 16 feuilles de salam, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que le liquide ait beaucoup réduit. Retirer la viande et bien l'égoutter.
- Trancher finement la viande dans le sens des fibres. L'aplatir délicatement avec un attendrisseur ou un pilon jusqu'à ce qu'elle s'élargisse, sans la déchirer.
- Chauffer huile de friture au goût dans une poêle et faire frire brièvement la viande, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement croustillante ou cuite selon la texture souhaitée, sans trop la frire pour qu'elle ne durcisse pas. Égoutter et réserver.
- Faire sauter 120 piments rouges, 80 gousses d'échalote et 8 tomates avec 32 feuilles de combava dans un peu de l'huile de friture restante. Assaisonner avec 1 c. à café de sel et ½ c. à café de sucre, puis cuire à feu doux jusqu'à ce que le sambal soit parfumé et que le goût de piment cru ait disparu.
- Ajouter la viande frite dans la poêle avec le sambal balado et bien mélanger pour l'enrober uniformément. Retirer du feu et servir chaud avec du riz vapeur chaud.
L'histoire
Le dendeng balado est un plat classique de Sumatra-Ouest : du bœuf coupé finement, mijoté avec des épices aromatiques, aplati jusqu'à être tendre, puis frit jusqu'à ce qu'il soit croustillant ou moelleux. Il est ensuite enrobé d'un sambal de piment rouge (lado) riche, parfumé et très relevé, sauté dans l'huile de friture du bœuf, qui laisse toutes les saveurs s'imprégner à chaque bouchée.