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Dinde rôtie en saumure
Ingrédients
- 3,3 l d'eau, pour la saumure
- 1000 g de sel
- 140 g de cassonade claire, bien tassée
- 3 ½ c. à soupe de grain de poivre, grain de poivre
- 12,7 l d'eau, eau glacée, moitié glace
- 1 ½ dinde cuite
- 50 g de beurre, doux
Préparation
- Mélanger 3,3 l d'eau, 1000 g de sel, 140 g de cassonade claire et 3 ½ c. à soupe de grain de poivre. Porter à ébullition et cuire environ 3 minutes, jusqu'à dissolution complète.
- Verser la saumure dans un seau de 19 litres et y mélanger 12,7 l d'eau.
- Retirer le cou et les abats de 1 ½ dinde cuite, puis la plonger dans le seau de saumure. Si la saumure ne la recouvre pas, ajouter un peu d'eau.
- Placer la dinde au frais dans la saumure de 6 à 24 heures.
- Préchauffer le four à 260 °C et placer la grille au niveau le plus bas. On baissera la température plus tard : partir fort donne une peau plus croustillante et plus savoureuse.
- Poser la dinde, pilons vers le bas, sur une grille de rôtissage placée dans un plat.
- Fixer les ailes contre le corps en les repliant dans le dos, comme si on tordait le bras de quelqu'un derrière son dos : les bouts d'ailes restent alors en place près de la colonne vertébrale.
- Enduire la peau de la dinde avec 50 g de beurre.
- Enfourner et rôtir environ 30 minutes.
- Sortir la dinde du four et poser sans serrer une tente de papier aluminium sur le blanc, pour l'empêcher de trop cuire et de se dessécher.
- Baisser le four à 177 °C et remettre la dinde.
- Poursuivre la cuisson environ 2 h 45 à 3 h, en arrosant régulièrement et en contrôlant la température interne avec un thermomètre à sonde. Le blanc doit atteindre au minimum 72 °C avant de sortir du four ; la cuisse sera idéalement autour de 82 °C.
- Sortir la dinde du four et la laisser reposer 15 à 20 minutes avant de la découper.
L'histoire
La difficulté de la volaille tient à ce que la viande brune doit être environ 15° plus chaude que la viande blanche. La viande blanche est sans danger à 74 °C, température à laquelle la salmonelle meurt instantanément (12 minutes à 60 °C suffisent aussi). Mais la viande brune n'est pas très bonne à 74 °C. Et si le blanc atteint les 82 °C que souhaite le brun, il sera sec, sans saveur et désagréable. Cette recette est prévue pour une dinde de 7 à 8 kg. Il faut compter environ 2 jours : le premier pour la préparation et la saumure, le second pour la cuisson. Pour plus de sécurité et une cuisson uniforme, il est recommandé de cuire la farce en dehors de la volaille.