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Dolma (légumes et feuilles de vigne farcis)

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 17 personnes · préparation 2 h · cuisson 1 h · repos 10 min

Ingrédients

• 60 ½ feuilles de vigne
• 2670 g d'oignon
• 5 piments forts
• 5 courgettes, pelée
• 5 courges, pelée
• 2 ½ choux, petit
• 5 tomates
• 5 poivrons, poivron vert
• 2190 g de paleron de bœuf, cru, haché grossièrement
• 3 ½ c. à soupe de piment de la Jamaïque
• 3 ½ c. à café de poivre, noir
• 1460 g de riz long, cru
• 830 g de concentré de tomate, une grande boîte
• concentré de tomate au goût, purée de tomate
• 5 piments jalapeños, hachés (facultatif)
• 12 gousses d'ail, hachées
• 40 g de sel, ou selon le goût
• 2 ½ c. à soupe d'acide citrique
• 121 cl d'eau

Préparation

1. Blanchir 60 ½ feuilles de vigne en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante, couvrir d'un torchon et cuire environ 3 à 5 minutes.
2. Couper chaque oignon à la base, côté racine, et trancher dans la longueur sur environ 1 cm. Faire bouillir 2670 g d'oignon 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis séparer chaque couche sans la déchirer.
3. Couper 5 courgettes et 5 courges en deux dans la longueur et les évider.
4. Évider le cœur de 2 ½ choux et le faire bouillir 10 minutes, puis séparer les feuilles pour les farcir.
5. Évider 5 piments forts, 5 tomates et 5 poivrons en gardant leurs chapeaux.
6. Mélanger dans un grand saladier 2190 g de paleron de bœuf, 3 ½ c. à soupe de piment de la Jamaïque, 3 ½ c. à café de poivre, 1460 g de riz long, 830 g de concentré de tomate, concentré de tomate au goût, 5 piments jalapeños, 12 gousses d'ail et 40 g de sel.
7. Farcir les feuilles de vigne : poser chaque feuille côté brillant vers le bas, déposer 1 cuillère à soupe de farce en bas au centre, près de la tige. Replier le bas de la feuille sur la farce, rabattre les côtés et rouler en cylindre.
8. Farcir les tomates et les poivrons, puis remettre leurs chapeaux.
9. Farcir les autres légumes : courgettes et courges couchées sur le côté, oignons (roulés serré) et tomates debout.
10. Disposer les légumes farcis en couches dans une marmite, en alternant feuilles de vigne et légumes. La couche du dessus doit être faite de feuilles de vigne.
11. Mélanger 2 ½ c. à soupe d'acide citrique et 121 cl d'eau et verser sur les dolmas, juste assez pour recouvrir la dernière couche de feuilles de vigne.
12. Poser une petite assiette retournée directement sur les dolmas pour les maintenir.
13. Couvrir la marmite et cuire à feu vif environ 10 minutes, jusqu'à ébullition.
14. Dès l'ébullition, baisser à feu moyen et laisser mijoter environ 40 minutes, jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé et que le riz et la viande soient cuits.
15. Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
16. Retirer le couvercle et l'assiette. Poser un grand plat sur la marmite et, avec des maniques, retourner la marmite sur le plat posé sur une table.
17. Disposer les dolmas sur le plat comme on le souhaite et servir.