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Dolma (légumes et feuilles de vigne farcis)
Ingrédients
- 64 ½ feuilles de vigne
- 2830 g d'oignon
- 5 piments forts
- 5 courgettes, pelée
- 5 courges, pelée
- 2 ½ choux, petit
- 5 tomates
- 5 poivrons, poivron vert
- 2310 g de paleron de bœuf, cru, haché grossièrement
- 4 c. à soupe de piment de la Jamaïque
- 4 c. à café de poivre, noir
- 1540 g de riz long, cru
- 870 g de concentré de tomate, une grande boîte
- concentré de tomate au goût, purée de tomate
- 5 piments jalapeños, hachés (facultatif)
- 13 gousses d'ail, hachées
- 40 g de sel, ou selon le goût
- 2 ½ c. à soupe d'acide citrique
- 129 cl d'eau
Préparation
- Blanchir 64 ½ feuilles de vigne en les plongeant dans une casserole d'eau bouillante, couvrir d'un torchon et cuire environ 3 à 5 minutes.
- Couper chaque oignon à la base, côté racine, et trancher dans la longueur sur environ 1 cm. Faire bouillir 2830 g d'oignon 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, puis séparer chaque couche sans la déchirer.
- Couper 5 courgettes et 5 courges en deux dans la longueur et les évider.
- Évider le cœur de 2 ½ choux et le faire bouillir 10 minutes, puis séparer les feuilles pour les farcir.
- Évider 5 piments forts, 5 tomates et 5 poivrons en gardant leurs chapeaux.
- Mélanger dans un grand saladier 2310 g de paleron de bœuf, 4 c. à soupe de piment de la Jamaïque, 4 c. à café de poivre, 1540 g de riz long, 870 g de concentré de tomate, concentré de tomate au goût, 5 piments jalapeños, 13 gousses d'ail et 40 g de sel.
- Farcir les feuilles de vigne : poser chaque feuille côté brillant vers le bas, déposer 1 cuillère à soupe de farce en bas au centre, près de la tige. Replier le bas de la feuille sur la farce, rabattre les côtés et rouler en cylindre.
- Farcir les tomates et les poivrons, puis remettre leurs chapeaux.
- Farcir les autres légumes : courgettes et courges couchées sur le côté, oignons (roulés serré) et tomates debout.
- Disposer les légumes farcis en couches dans une marmite, en alternant feuilles de vigne et légumes. La couche du dessus doit être faite de feuilles de vigne.
- Mélanger 2 ½ c. à soupe d'acide citrique et 129 cl d'eau et verser sur les dolmas, juste assez pour recouvrir la dernière couche de feuilles de vigne.
- Poser une petite assiette retournée directement sur les dolmas pour les maintenir.
- Couvrir la marmite et cuire à feu vif environ 10 minutes, jusqu'à ébullition.
- Dès l'ébullition, baisser à feu moyen et laisser mijoter environ 40 minutes, jusqu'à ce que presque tout le liquide soit absorbé et que le riz et la viande soient cuits.
- Retirer du feu et laisser reposer 10 minutes.
- Retirer le couvercle et l'assiette. Poser un grand plat sur la marmite et, avec des maniques, retourner la marmite sur le plat posé sur une table.
- Disposer les dolmas sur le plat comme on le souhaite et servir.
L'histoire
Le dolma est un plat principal du Moyen-Orient. Il est vraiment délicieux et peut se manger pendant plusieurs jours. Pour une marmite de dolma, il est recommandé d'être aidé par 1 à 3 autres personnes.