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Duxelles de champignons aux herbes
Ingrédients
- 560 g de champignon de Paris, hachés fin
- 2 ½ oignons
- 4 c. à soupe de beurre
- sel au goût
- poivre au goût, moulu
- persil au goût, haché, selon le goût
- 1 pincée de thym, ou estragon (facultatif)
Préparation
- Dans une poêle, faire revenir 2 ½ oignons dans 4 c. à soupe de beurre jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas coloré (3 à 5 minutes).
- Ajouter 560 g de champignon de Paris, sel au goût, poivre au goût, persil au goût et 1 pincée de thym.
- Cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que les champignons rendent beaucoup de liquide, puis que ce liquide s'évapore complètement (5 à 10 minutes). La duxelles doit ressembler à une purée grossière.
- Laisser refroidir légèrement et rectifier l'assaisonnement.
L'histoire
La duxelles est une préparation française à base de champignons. Selon votre plat principal, on peut y ajouter n'importe quelle herbe fraîche ou un trait de sauce soja, de vin blanc, de madère, de jus de citron, voire des fruits comme des abricots secs. La duxelles se congèle 1 à 2 mois. Avec des champignons secs, rincez-les d'abord, car ils retiennent presque toujours du sable et des débris de forêt ; faites-les ensuite tremper dans de l'eau très chaude (mais non bouillante), additionnée si l'on veut de vin chaud ou de jus de fruits ou de légumes pour plus de goût, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (10 à 20 minutes selon leur taille). Retirez-les de l'eau, rincez-les et brossez-les bien, séchez-les et poursuivez comme avec des champignons frais. La sauce duxelles se prépare à partir d'une duxelles de base, à laquelle on ajoute du vin blanc, du bouillon et de la purée de tomate ; elle se sert sur du poisson, de la viande ou des œufs.