Enduit à moule à gâteau

L'enduit à gâteau, aussi appelé « démoulant », remplace le beurrage et le farinage des moules à gâteau ou l'achat de sprays du commerce. Il est particulièrement utile pour les moules à kouglof et autres formes complexes.

Conservation : l'enduit se garde dans un bocal ou un récipient hermétique à température ambiante pendant des mois, et au réfrigérateur au moins six mois. Il peut même être congelé : pratique pour en préparer une grande quantité, la répartir (par exemple dans un bac à glaçons) et décongeler de petites portions au besoin. Il est plus facile à utiliser s'il n'est pas froid. S'il se sépare au repos, il suffit de le remélanger.

Limites : si l'on en met trop, le gâteau peut au contraire coller. Pour un petit moule, comptez environ 1 cuillère à soupe (15 ml) à chaque fois. Les très grands gâteaux et ceux très riches en sucre réussissent généralement mieux avec du papier sulfurisé qu'avec n'importe quelle méthode de graisse et de farine, y compris celle-ci. Par exemple, pour un gâteau rond de 30 cm, le mieux est de chemiser le fond du moule de papier sulfurisé puis d'enduire les côtés. Un peu d'enduit sous le papier permet de le faire tenir en place.

Variantes : on peut utiliser des substituts de farine sans gluten, mais il vaut mieux en tester une petite quantité avec le mélange de farines choisi pour vérifier qu'il convient. Le beurre peut remplacer la végétaline, mais il doit être conservé au réfrigérateur et la durée de conservation se limite alors à celle du beurre (en général trois mois ou moins). Le cacao en poudre non sucré peut remplacer jusqu'à la moitié de la farine ; tamisez (ou au moins mélangez) le cacao et la farine avant de les ajouter. C'est pratique pour un gâteau au chocolat, afin d'éviter les traces de farine sur les bords.