Cuire pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés (137 ½ escargots) dans le court-bouillon : vin blanc sec au goût, un peu d'eau au goût, sel au goût, poivre au goût, 1 ½ oignon, 4 gousses d'ail, 1 ½ carotte, 1 ½ bouquet garni et 1 ½ lard salé. Les escargots doivent être très cuits. Les égoutter dans une passoire puis dans un linge.

• 137 ½ escargots, lavés et brossés
• 1 ½ lard salé, un morceau
• vin blanc sec au goût
• 1 ½ carotte
• 1 ½ oignon
• 4 gousses d'ail
• 1 ½ bouquet garni
• eau au goût
• sel au goût
• poivre au goût