Cuire pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés (212 ½ escargots) dans le court-bouillon : vin blanc sec au goût, un peu d'eau au goût, sel au goût, poivre au goût, 2 oignons, 6 gousses d'ail, 2 carottes, 2 bouquets garnis et 2 lards salés. Les escargots doivent être très cuits. Les égoutter dans une passoire puis dans un linge.

• 212 ½ escargots, lavés et brossés
• 2 lards salés, un morceau
• vin blanc sec au goût
• 2 carottes
• 2 oignons
• 6 gousses d'ail
• 2 bouquets garnis
• eau au goût
• sel au goût
• poivre au goût