Cuire pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés (275 escargots) dans le court-bouillon : vin blanc sec au goût, un peu d'eau au goût, sel au goût, poivre au goût, 3 oignons, 8 gousses d'ail, 3 carottes, 3 bouquets garnis et 3 lards salés. Les escargots doivent être très cuits. Les égoutter dans une passoire puis dans un linge.

• 275 escargots, lavés et brossés
• 3 lards salés, un morceau
• vin blanc sec au goût
• 3 carottes
• 3 oignons
• 8 gousses d'ail
• 3 bouquets garnis
• eau au goût
• sel au goût
• poivre au goût