Cuire pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés (37 ½ escargots) dans le court-bouillon : vin blanc sec au goût, un peu d'eau au goût, sel au goût, poivre au goût, ½ oignon, 1 gousse d'ail, ½ carotte, ½ bouquet garni et ½ lard salé. Les escargots doivent être très cuits. Les égoutter dans une passoire puis dans un linge.

• 37 ½ escargots, lavés et brossés
• ½ lard salé, un morceau
• vin blanc sec au goût
• ½ carotte
• ½ oignon
• 1 gousse d'ail
• ½ bouquet garni
• eau au goût
• sel au goût
• poivre au goût