Cuire pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés (375 escargots) dans le court-bouillon : vin blanc sec au goût, un peu d'eau au goût, sel au goût, poivre au goût, 4 oignons, 11 gousses d'ail, 4 carottes, 4 bouquets garnis et 4 lards salés. Les escargots doivent être très cuits. Les égoutter dans une passoire puis dans un linge.

• 375 escargots, lavés et brossés
• 4 lards salés, un morceau
• vin blanc sec au goût
• 4 carottes
• 4 oignons
• 11 gousses d'ail
• 4 bouquets garnis
• eau au goût
• sel au goût
• poivre au goût