Cuire pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés (462 ½ escargots) dans le court-bouillon : vin blanc sec au goût, un peu d'eau au goût, sel au goût, poivre au goût, 4 ½ oignons, 14 gousses d'ail, 4 ½ carottes, 4 ½ bouquets garnis et 4 ½ lards salés. Les escargots doivent être très cuits. Les égoutter dans une passoire puis dans un linge.

• 462 ½ escargots, lavés et brossés
• 4 ½ lards salés, un morceau
• vin blanc sec au goût
• 4 ½ carottes
• 4 ½ oignons
• 14 gousses d'ail
• 4 ½ bouquets garnis
• eau au goût
• sel au goût
• poivre au goût