Cuire pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés (625 escargots) dans le court-bouillon : vin blanc sec au goût, un peu d'eau au goût, sel au goût, poivre au goût, 6 ½ oignons, 19 gousses d'ail, 6 ½ carottes, 6 ½ bouquets garnis et 6 ½ lards salés. Les escargots doivent être très cuits. Les égoutter dans une passoire puis dans un linge.

• 625 escargots, lavés et brossés
• 6 ½ lards salés, un morceau
• vin blanc sec au goût
• 6 ½ carottes
• 6 ½ oignons
• 19 gousses d'ail
• 6 ½ bouquets garnis
• eau au goût
• sel au goût
• poivre au goût