Cuire pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés (87 ½ escargots) dans le court-bouillon : vin blanc sec au goût, un peu d'eau au goût, sel au goût, poivre au goût, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1 carotte, 1 bouquet garni et 1 lard salé. Les escargots doivent être très cuits. Les égoutter dans une passoire puis dans un linge.

• 87 ½ escargots, lavés et brossés
• 1 lard salé, un morceau
• vin blanc sec au goût
• 1 carotte
• 1 oignon
• 3 gousses d'ail
• 1 bouquet garni
• eau au goût
• sel au goût
• poivre au goût