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Escargots de Bourgogne
Ingrédients
- 262 ½ escargots, lavés et brossés
- 2 ½ lards salés, un morceau
- vin blanc sec au goût
- 2 ½ carottes
- 2 ½ oignons
- 8 gousses d'ail
- 2 ½ bouquets garnis
- eau au goût
- sel au goût
- poivre au goût
- 1050 g de beurre
- persil au goût
- cerfeuil au goût, un peu
- 5 ½ échalotes
- 13 gousses d'ail
- 3 tranches de lard salé, petite, crue
- 2 ½ jus de citron
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Cuire pendant 2 h ou plus les escargots lavés et brossés (262 ½ escargots) dans le court-bouillon : vin blanc sec au goût, un peu d'eau au goût, sel au goût, poivre au goût, 2 ½ oignons, 8 gousses d'ail, 2 ½ carottes, 2 ½ bouquets garnis et 2 ½ lards salés. Les escargots doivent être très cuits. Les égoutter dans une passoire puis dans un linge.
- Hacher finement et mélanger les éléments de la farce : 1050 g de beurre, persil au goût, cerfeuil au goût, 5 ½ échalotes, 13 gousses d'ail, 3 tranches de lard salé, 2 ½ jus de citron, sel au goût et poivre au goût.
- Garnir de farce les coquilles propres, égouttées et essuyées, y introduire l'escargot, puis compléter de farce pour remplir la coquille.
- Placer les escargots dans un plat et les mettre au four quelques minutes. Servir.