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Fabes aux palourdes (haricots blancs aux palourdes)
Ingrédients
- 1240 g de haricot blanc, lingots, cannellini ou grands blancs
- 66 palourdes, vivantes, petites
- 8 gousses d'ail
- 5 ½ feuilles de laurier, feuille de laurier
- 8 ½ c. à soupe d'huile d'olive, extra vierge
- 1 ½ oignon
- 1 pincée de safran, généreuse, ou colorant jaune
- 3 c. à soupe de paprika doux, doux, non fumé
- 16 ½ c. à soupe de persil, haché
- 1 pain croustillant, grand
- sel au goût, selon le goût
Préparation
- Rincer 1240 g de haricot blanc et les laisser tremper toute une nuit.
- Frotter 33 palourdes pour les nettoyer, puis les rincer.
- Égoutter les haricots et les mettre dans une sauteuse avec 1 ½ oignon, 8 gousses d'ail, un peu de ½ c. à soupe de paprika doux, 5 ½ feuilles de laurier et 8 ½ c. à soupe d'huile d'olive.
- Ajouter juste assez d'eau pour couvrir et chauffer à feu vif. Porter à ébullition puis baisser à feu doux. Écumer. Cuire à couvert partiellement environ 90 minutes, en rajoutant de l'eau si besoin : le niveau ne doit jamais passer sous les ingrédients.
- Quand les haricots sont presque cuits, mettre 33 palourdes dans une autre sauteuse avec environ 2,5 cm d'eau. Couvrir et cuire à feu moyen en secouant la poêle de temps en temps. Retirer les palourdes à mesure qu'elles s'ouvrent, en vérifiant chaque minute (10 minutes au plus), et les réserver dans un bol. Garder le bouillon obtenu.
- Vérifier que le bouillon ne contient ni sable ni morceaux de coquille ; s'il y en a beaucoup, le filtrer à travers un linge.
- Verser le bouillon dans les haricots qui mijotent, avec 1 pincée de safran, le reste de 2 c. à soupe de paprika doux, 16 ½ c. à soupe de persil et sel au goût selon le goût.
- Couvrir et cuire encore 5 à 10 minutes.
- Servir les haricots et leur bouillon dans des bols, avec six palourdes par bol, et accompagner de 1 pain croustillant croustillant.