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Fausse sauce hollandaise
Ingrédients
- 210 g de beurre, coupé en petits morceaux
- 2 ½ jaunes d'œufs
- 1 ½ c. à soupe de jus de citron
- 1 ½ c. à soupe d'eau
- ½ c. à café de sel
- ½ c. à café de piment de Cayenne
- 1 ½ c. à café de persil, haché (facultatif)
Préparation
- Faire fondre 210 g de beurre sans le brûler. Une fois fondu, laisser refroidir jusqu'à ce que des solides apparaissent à la surface.
- Écumer les solides du lait et garder le beurre clarifié tiède et liquide (dans une tasse chaude, par exemple).
- Mettre 2 ½ jaunes d'œufs, 1 ½ c. à soupe de jus de citron, 1 ½ c. à soupe d'eau, ½ c. à café de sel et ½ c. à café de piment de Cayenne dans une casserole non réactive et battre jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Chauffer à feu très doux en fouettant sans cesse. Si l'œuf commence à prendre, retirer du feu sans cesser de fouetter.
- Quand le fouet laisse des traces au fond de la casserole (environ 8 minutes), ajouter le beurre clarifié, d'abord une cuillère à café à la fois, puis davantage à mesure qu'il s'incorpore. Ajouté trop vite, le beurre fait trancher la sauce et il faut recommencer. La sauce épaissit au fur et à mesure ; à l'épaisseur voulue, retirer du feu.
- Ajouter 1 ½ c. à café de persil si on le souhaite et servir.