Fausse sauce hollandaise
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Une émulsion tiède de beurre clarifié et de citron liée au jaune d'œuf, sans bain-marie et presque infaillible.
Préparation 10 min · cuisson 15 min
Ingrédients
- 210 g de beurre, coupé en petits morceaux
- 2 ½ jaunes d'œufs
- 1 ½ c. à soupe de jus de citron
- 1 ½ c. à soupe d'eau
- ½ c. à café de sel
- ½ c. à café de piment de Cayenne
- 1 ½ c. à café de persil, haché (facultatif)
Étapes — Sans robot
- Faire fondre 210 g de beurre sans le brûler. Une fois fondu, laisser refroidir jusqu'à ce que des solides apparaissent à la surface.
- Écumer les solides du lait et garder le beurre clarifié tiède et liquide (dans une tasse chaude, par exemple).
- Mettre 2 ½ jaunes d'œufs, 1 ½ c. à soupe de jus de citron, 1 ½ c. à soupe d'eau, ½ c. à café de sel et ½ c. à café de piment de Cayenne dans une casserole non réactive et battre jusqu'à obtenir un mélange lisse.
- Chauffer à feu très doux en fouettant sans cesse. Si l'œuf commence à prendre, retirer du feu sans cesser de fouetter.
- Quand le fouet laisse des traces au fond de la casserole (environ 8 minutes), ajouter le beurre clarifié, d'abord une cuillère à café à la fois, puis davantage à mesure qu'il s'incorpore. Ajouté trop vite, le beurre fait trancher la sauce et il faut recommencer. La sauce épaissit au fur et à mesure ; à l'épaisseur voulue, retirer du feu.
8 min - Ajouter 1 ½ c. à café de persil si on le souhaite et servir.
L'histoire de la recette
La sauce hollandaise est une émulsion tiède de beurre clarifié et de jus de citron, liée par du jaune d'œuf. Cette recette n'est pas tout à fait une hollandaise mais elle a exactement le même goût et rate presque jamais. Elle ne demande pas de bain-marie, ce qui est souvent un handicap pour préparer la hollandaise.
Conseils : n'utilisez jamais d'ustensiles en aluminium, qui réagit avec l'acidité du citron, décolore la sauce et lui donne un mauvais goût. Au moindre signe de brûlure, retirez la casserole du feu et fouettez vivement ; si cela ne suffit pas, plongez la casserole dans l'eau froide. Le beurre clarifié facilite l'émulsion, même si une grande partie du goût du beurre vient des solides du lait qu'il ne contient plus. Pour une version plus traditionnelle, fouettez les jaunes au bain-marie dont l'eau est chaude mais non bouillante, ajoutez le beurre morceau par morceau en attendant que chacun soit incorporé, et terminez par le citron.
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