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Feuilles de vigne farcies à la viande
Ingrédients
- 920 g d'épaule d'agneau, agneau haché
- 90 g de riz rond
- 3 ½ oignons, haché finement
- 90 g de persil, haché
- 90 g de menthe, hachée
- 90 g d'aneth, haché
- 3 ½ tomates, grosses, bien mûres, pelées, épépinées
- 5 ½ c. à soupe d'huile d'olive
- eau au goût, un demi-verre
- sel au goût
- poivre au goût
- 91 ½ feuilles de vigne, environ, fraîches ou en saumure
- eau au goût, deux verres
- yaourt nature au goût, un bol, pour le service
Préparation
- Éplucher et hacher finement 2 oignons. Peler, épépiner et hacher 2 tomates.
- Dans une sauteuse, faire revenir doucement 2 oignons avec 5 ½ c. à soupe d'huile d'olive jusqu'à ce qu'il devienne transparent.
- Ajouter 90 g de riz rond et bien tourner pendant 2 ou 3 minutes. Ajouter 2 tomates, tourner encore, baisser le feu, verser eau au goût et laisser cuire 6 ou 7 minutes en tournant souvent. Retirer du feu.
- Laver et hacher 90 g de persil, 90 g de menthe et 90 g d'aneth, puis les jeter dans la sauteuse avec 920 g d'épaule d'agneau. Saler avec sel au goût, poivrer avec poivre au goût, mélanger et pétrir soigneusement la farce avec les mains.
- Blanchir 91 ½ feuilles de vigne 35 minutes dans l'eau bouillante, puis les égoutter. Couper la tige de chaque feuille à la base.
- Séparer les belles feuilles des feuilles abîmées, trop épaisses, trop petites ou trop découpées. Tapisser généreusement une marmite à fond épais des feuilles abîmées et des tiges, en les faisant se chevaucher.
- Poser une belle feuille sur une planche, nervures sur le dessus et base vers soi. Déposer une noix de farce au milieu, replier la base, puis les côtés, et rouler fermement sans déchirer la feuille, pour former un cigare gros et court.
- Poser chaque feuille farcie dans la marmite, bord plié en dessous, en les serrant bien en cercles concentriques (plusieurs couches possibles).
- Verser eau au goût dans la marmite, poser une assiette creuse retournée sur les feuilles, porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser cuire une bonne heure à tout petit feu. L'eau doit s'évaporer sans que le fond brûle. Goûter une feuille pour vérifier la cuisson.
- Servir les feuilles chaudes, accompagnées de yaourt nature au goût légèrement battu.
L'histoire
Les feuilles de vigne farcies sont un mets traditionnel dans les cuisines des régions de l'ancien Empire Ottoman et des pays circassiens. Le mot Dolma est dérivé du verbe turc dolmak, qui veut dire se remplir. Sarma est aussi utilisé pour les feuilles de vigne farcies ; il dérive du verbe turc signifiant emballer, entourer, envelopper. La farce à la viande se retrouve aussi du côté est de la Méditerranée : Grèce, Turquie, Liban, Syrie, Iran, Afghanistan, Arménie. Farcies à la viande, elles se mangent chaudes avec du yaourt légèrement battu, du tzatziki ou une sauce avgolemono (œuf, jus de citron et bouillon de cuisson).