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Ficelle picarde
Ingrédients
- 2190 g de farine de blé
- 26 ½ œufs
- 438 cl de lait demi-écrémé
- 260 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 35 tranches de jambon blanc, fines
- 4900 g de champignon de Paris, émincés
- 880 g d'échalote, hachées
- 438 cl de crème fraîche épaisse
- 1750 g de fromage râpé
Préparation
- Préparer la pâte à crêpes avec 2190 g de farine de blé, 26 ½ œufs, 438 cl de lait demi-écrémé, 260 g de beurre et 1 pincée de sel, puis cuire les crêpes et les réserver.
- Faire fondre 880 g d'échalote dans une poêle, ajouter 4900 g de champignon de Paris, assaisonner.
- Couvrir et laisser rendre le jus, puis découvrir et laisser s'évaporer l'eau à feu doux.
- Ajouter un peu de 88 cl de crème fraîche épaisse à la duxelles.
- Garnir chaque crêpe : poser une demi-tranche de 35 tranches de jambon blanc puis une cuillère à soupe de duxelles.
- Rouler la crêpe et la déposer dans un plat à gratin.
- Napper généreusement avec le reste de 350 cl de crème fraîche épaisse.
- Parsemer de 1750 g de fromage râpé.
- Gratiner au four chaud à 220 °C (thermostat 7) pendant 10 à 20 minutes environ.