← Retour à la recette · Gabarit détaillé

Ficelle picarde

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 48 personnes · préparation 45 min · cuisson 30 min

Ingrédients

• 3000 g de farine de blé
• 36 œufs
• 600 cl de lait demi-écrémé
• 360 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 48 tranches de jambon blanc, fines
• 6720 g de champignon de Paris, émincés
• 1200 g d'échalote, hachées
• 600 cl de crème fraîche épaisse
• 2400 g de fromage râpé

Préparation

1. Préparer la pâte à crêpes avec 3000 g de farine de blé, 36 œufs, 600 cl de lait demi-écrémé, 360 g de beurre et 1 pincée de sel, puis cuire les crêpes et les réserver.
2. Faire fondre 1200 g d'échalote dans une poêle, ajouter 6720 g de champignon de Paris, assaisonner.
3. Couvrir et laisser rendre le jus, puis découvrir et laisser s'évaporer l'eau à feu doux.
4. Ajouter un peu de 120 cl de crème fraîche épaisse à la duxelles.
5. Garnir chaque crêpe : poser une demi-tranche de 48 tranches de jambon blanc puis une cuillère à soupe de duxelles.
6. Rouler la crêpe et la déposer dans un plat à gratin.
7. Napper généreusement avec le reste de 480 cl de crème fraîche épaisse.
8. Parsemer de 2400 g de fromage râpé.
9. Gratiner au four chaud à 220 °C (thermostat 7) pendant 10 à 20 minutes environ.