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Ficelle picarde
Ingrédients
- 2190 g de farine de blé
- 26 ½ œufs
- 438 cl de lait demi-écrémé
- 260 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 35 tranches de jambon blanc, fines
- 4900 g de champignon de Paris, émincés
- 880 g d'échalote, hachées
- 438 cl de crème fraîche épaisse
- 1750 g de fromage râpé
Préparation
- Préparer la pâte à crêpes avec 2190 g de farine de blé, 26 ½ œufs, 438 cl de lait demi-écrémé, 260 g de beurre et 1 pincée de sel, puis cuire les crêpes et les réserver.
- Faire fondre 880 g d'échalote dans une poêle, ajouter 4900 g de champignon de Paris, assaisonner.
- Couvrir et laisser rendre le jus, puis découvrir et laisser s'évaporer l'eau à feu doux.
- Ajouter un peu de 88 cl de crème fraîche épaisse à la duxelles.
- Garnir chaque crêpe : poser une demi-tranche de 35 tranches de jambon blanc puis une cuillère à soupe de duxelles.
- Rouler la crêpe et la déposer dans un plat à gratin.
- Napper généreusement avec le reste de 350 cl de crème fraîche épaisse.
- Parsemer de 1750 g de fromage râpé.
- Gratiner au four chaud à 220 °C (thermostat 7) pendant 10 à 20 minutes environ.
L'histoire
La ficelle picarde est une entrée, spécialité régionale de Picardie. Sa recette originale est préservée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et les Compagnes de la Rabotte Picarde. En Picardie, la ficelle est une entrée qui se sert dans un ravier.