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Ficelle picarde
Ingrédients
- 2630 g de farine de blé
- 31 ½ œufs
- 525 cl de lait demi-écrémé
- 320 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 42 tranches de jambon blanc, fines
- 5880 g de champignon de Paris, émincés
- 1050 g d'échalote, hachées
- 525 cl de crème fraîche épaisse
- 2100 g de fromage râpé
Préparation
- Préparer la pâte à crêpes avec 2630 g de farine de blé, 31 ½ œufs, 525 cl de lait demi-écrémé, 320 g de beurre et 1 pincée de sel, puis cuire les crêpes et les réserver.
- Faire fondre 1050 g d'échalote dans une poêle, ajouter 5880 g de champignon de Paris, assaisonner.
- Couvrir et laisser rendre le jus, puis découvrir et laisser s'évaporer l'eau à feu doux.
- Ajouter un peu de 105 cl de crème fraîche épaisse à la duxelles.
- Garnir chaque crêpe : poser une demi-tranche de 42 tranches de jambon blanc puis une cuillère à soupe de duxelles.
- Rouler la crêpe et la déposer dans un plat à gratin.
- Napper généreusement avec le reste de 420 cl de crème fraîche épaisse.
- Parsemer de 2100 g de fromage râpé.
- Gratiner au four chaud à 220 °C (thermostat 7) pendant 10 à 20 minutes environ.
L'histoire
La ficelle picarde est une entrée, spécialité régionale de Picardie. Sa recette originale est préservée par la Confrérie des Compagnons de la Ficelle Picarde et les Compagnes de la Rabotte Picarde. En Picardie, la ficelle est une entrée qui se sert dans un ravier.