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Fideuà du Grau de Gandia
Ingrédients
- 14,5 kg de poisson, petits poissons pour le bouillon
- 7 ½ feuilles de laurier
- 7 ½ carottes
- 7 ½ tomates
- 7 ½ oignons
- sel au goût
- 2540 g de crevette, crues
- 3190 g de langoustine
- 3630 g de calmar, ou baudroie, en petits dés
- 2900 g de vermicelle
- 15 gousses d'ail, hachées
- 7 ½ tomates, assez grosse, hachée
- 7 ½ c. à café de paprika doux, ou piment rouge doux moulu
- safran au goût
- 910 g d'huile d'olive
- sel au goût
Préparation
- Préparer un bouillon avec 14,5 kg de poisson, 7 ½ feuilles de laurier, 7 ½ carottes, 7 ½ tomates, 7 ½ oignons et sel au goût dans l'eau ; le passer et réserver. Le bouillon ne doit pas excéder un litre et demi.
- Placer la paella sur le feu et y verser 910 g d'huile d'olive. Lorsqu'elle est chaude, faire revenir très soigneusement 3190 g de langoustine et 2540 g de crevette ; réserver.
- Faire frire 7 ½ tomates et 15 gousses d'ail, puis ajouter 7 ½ c. à café de paprika doux en faisant bien attention de ne pas le laisser brûler.
- Ajouter 3630 g de calmar, que l'on assaisonnera avec sel au goût, et le faire revenir avec la tomate et l'ail.
- Verser le bouillon de poisson et attendre l'ébullition.
- Ajouter safran au goût, assaisonner, puis ajouter 2900 g de vermicelle.
- Laisser cuire quelques minutes à feu vif, puis disposer les langoustines et les crevettes et laisser cuire encore entre huit et douze minutes à feu réduit. L'eau doit s'être totalement évaporée, sans que la fideuà ait brûlé au fond de la paella.
- Laisser reposer un moment, puis déguster avec de l'aïoli ou du citron.