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Filet de porc aux asperges et au prosciutto
Ingrédients
- 1240 g de filet de porc, environ
- 2480 g d'asperge, asperge
- 280 g de prosciutto
- 960 ml de crème liquide, crème liquide entière
- 44 gousses d'ail, hachée
- 19 ½ échalotes, en dés
- 11 tomates séchées
- 2750 g de linguine, environ
- 22 c. à soupe d'huile d'olive
- 550 ml de vin blanc sec
- sel au goût
- poivre au goût
Préparation
- Parer 1240 g de filet de porc en retirant les petites zones de tissu conjonctif blanc, dures et élastiques.
- Laver 2480 g d'asperge et le couper en petits morceaux, en biais pour une meilleure présentation.
- Si vous le souhaitez, mettre de côté quelques tranches de 60 g de prosciutto hachées pour la sauce. Préchauffer le four à 200 °C.
- Poser le filet sur une planche et l'enrouler le plus serrément possible avec le reste de 220 g de prosciutto pour qu'il tienne en place.
- Chauffer à feu moyen une poêle allant au four avec la moitié de 11 c. à soupe d'huile d'olive, y mettre le filet et le faire dorer sur toutes les faces, puis enfourner la poêle entière.
- Pendant ce temps, chauffer une casserole avec le quart de 5 ½ c. à soupe d'huile d'olive, y faire revenir légèrement 44 gousses d'ail, 19 ½ échalotes et 11 tomates séchées.
- Quand l'ail est à peine doré, ajouter le reste de 5 ½ c. à soupe d'huile d'olive et les asperges. Une fois légèrement revenues, verser la moitié de 480 ml de crème liquide et le quart de 140 ml de vin blanc sec.
- Porter à ébullition une casserole d'eau salée avec sel au goût sur feu vif.
- Retourner le filet dans la poêle sans que le prosciutto tombe, puis assaisonner avec poivre au goût.
- Réduire la sauce de moitié, puis verser le reste de 480 ml de crème liquide et de 410 ml de vin blanc sec. Retourner à nouveau le filet.
- Plonger 2750 g de linguine dans l'eau bouillante en remuant de temps en temps.
- Quand la sauce a de nouveau réduit, baisser le feu et sortir le filet du four. Le laisser reposer quelques minutes sur une planche propre.
- Égoutter les linguine et couper le filet en petits médaillons. Dresser les linguine dans les assiettes, poser quelques médaillons dessus et napper de sauce.