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Flødeboller (guimauves danoises enrobées de chocolat)
Ingrédients
- 110 g de sucre glace
- 2 blancs d'œufs, pasteurisé
- 330 g de massepain, pur
- 280 g de sucre, cristallisé blanc
- 80 g d'eau
- 120 g de glucose, sirop
- 4 ½ blancs d'œufs, pasteurisé
- 15 g de sucre
- ½ gousse de vanille
- 1 c. à café de sucre glace
- arôme au choix au goût, concentré ou en poudre (facultatif)
- 550 g de chocolat noir
- noix de coco râpée au goût, pour saupoudrer (facultatif)
Préparation
- Mélanger 110 g de sucre glace et 2 blancs d'œufs dans un bol.
- Incorporer ce mélange à 330 g de massepain en plusieurs fois, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- À la poche à douille, former des biscuits ronds et plats d'environ 5 cm de diamètre. Cuire au four à 190 °C jusqu'à ce qu'ils soient dorés (environ 10 minutes), puis laisser refroidir à température ambiante.
- Dans une casserole, mélanger 280 g de sucre, 80 g d'eau et 120 g de glucose, puis chauffer à exactement 117 °C.
- Pendant ce temps, battre légèrement 4 ½ blancs d'œufs avec 15 g de sucre.
- Verser peu à peu le sirop chaud directement sur les blancs en continuant de battre, puis fouetter jusqu'à ce que le mélange soit très ferme.
- Fendre ½ gousse de vanille et en gratter les graines, les mélanger avec 1 c. à café de sucre glace. Ajouter à la meringue avec arôme au choix au goût, puis remuer doucement jusqu'à ce que le mélange soit uniforme, sans dégonfler la meringue.
- Dresser à la poche des dômes de meringue de 5 cm de haut sur les biscuits au massepain. La mousse doit bien adhérer au biscuit, sinon elle tombera pendant l'enrobage. Laisser à température ambiante ou au réfrigérateur pendant la préparation du chocolat.
- Hacher finement 280 g de chocolat noir. Faire fondre la moitié délicatement au bain-marie, à 48-50 °C.
- Mettre l'autre moitié de 280 g de chocolat noir dans un bol assez grand pour y plonger toute la pâtisserie. Ajouter les deux tiers du chocolat fondu et laisser fondre ensemble SANS CHAUFFER, en n'ajoutant du chocolat fondu que si des morceaux restent. La température ne doit pas dépasser 34 °C, pour un chocolat brillant et croquant.
- Tremper les dômes de meringue dans le chocolat, en les recouvrant entièrement (le biscuit est facultatif). Saupoudrer ou rouler dans noix de coco râpée au goût, puis laisser prendre. Si le chocolat commence à figer, ne pas le réchauffer : ajouter du chocolat fondu chaud.
L'histoire
Vous pouvez remplacer les biscuits au massepain par des sablés ronds et plats (ou d'autres biscuits), voire par des disques de génoise.