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Flétan poêlé à l'ail

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 12 personnes · préparation 15 min · cuisson 20 min · repos 1 h

Ingrédients

• 12 filets de flétan
• sel au goût
• poivre au goût, fraîchement moulu
• 3 c. à soupe d'ail, haché
• 38 cl de vin blanc sec, en deux parts égales
• 180 g de beurre, doux, en plusieurs parts
• 1 ½ citron, le jus
• 54 cl de bouillon de volaille, en deux parts
• 3 c. à soupe de citron, zeste finement râpé
• 3 c. à café d'huile d'olive

Préparation

1. Mélanger 3 c. à soupe d'ail, la moitié de 19 cl de vin blanc sec, 1 ½ citron et les deux tiers de 36 cl de bouillon de volaille dans un sac de congélation. Ajouter 12 filets de flétan, bien enrober, puis réfrigérer 1 heure.
2. Sortir le poisson et réserver la marinade. Saler et poivrer généreusement les deux faces avec sel au goût et poivre au goût.
3. Faire fondre un quart de 45 g de beurre avec 3 c. à café d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le poisson et cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à belle coloration. Réserver au chaud.
4. Déglacer la sauteuse avec la marinade réservée, le reste de 19 cl de vin blanc sec et de 18 cl de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser réduire d'un tiers. Parsemer de 3 c. à soupe de citron.
5. Incorporer au fouet le reste de 140 g de beurre, une cuillère à soupe à la fois, en attendant que la précédente soit fondue. Napper le flétan de sauce et servir chaud.