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Flétan poêlé à l'ail

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 40 personnes · préparation 15 min · cuisson 20 min · repos 1 h

Ingrédients

• 40 filets de flétan
• sel au goût
• poivre au goût, fraîchement moulu
• 10 c. à soupe d'ail, haché
• 125 cl de vin blanc sec, en deux parts égales
• 600 g de beurre, doux, en plusieurs parts
• 5 citrons, le jus
• 180 cl de bouillon de volaille, en deux parts
• 10 c. à soupe de citron, zeste finement râpé
• 10 c. à café d'huile d'olive

Préparation

1. Mélanger 10 c. à soupe d'ail, la moitié de 63 cl de vin blanc sec, 5 citrons et les deux tiers de 120 cl de bouillon de volaille dans un sac de congélation. Ajouter 40 filets de flétan, bien enrober, puis réfrigérer 1 heure.
2. Sortir le poisson et réserver la marinade. Saler et poivrer généreusement les deux faces avec sel au goût et poivre au goût.
3. Faire fondre un quart de 150 g de beurre avec 10 c. à café d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le poisson et cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à belle coloration. Réserver au chaud.
4. Déglacer la sauteuse avec la marinade réservée, le reste de 63 cl de vin blanc sec et de 60 cl de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser réduire d'un tiers. Parsemer de 10 c. à soupe de citron.
5. Incorporer au fouet le reste de 450 g de beurre, une cuillère à soupe à la fois, en attendant que la précédente soit fondue. Napper le flétan de sauce et servir chaud.