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Flétan poêlé à l'ail
Ingrédients
- 42 filets de flétan
- sel au goût
- poivre au goût, fraîchement moulu
- 10 ½ c. à soupe d'ail, haché
- 131 cl de vin blanc sec, en deux parts égales
- 630 g de beurre, doux, en plusieurs parts
- 5 ½ citrons, le jus
- 189 cl de bouillon de volaille, en deux parts
- 10 ½ c. à soupe de citron, zeste finement râpé
- 10 ½ c. à café d'huile d'olive
Préparation
- Mélanger 10 ½ c. à soupe d'ail, la moitié de 66 cl de vin blanc sec, 5 ½ citrons et les deux tiers de 126 cl de bouillon de volaille dans un sac de congélation. Ajouter 42 filets de flétan, bien enrober, puis réfrigérer 1 heure.
- Sortir le poisson et réserver la marinade. Saler et poivrer généreusement les deux faces avec sel au goût et poivre au goût.
- Faire fondre un quart de 160 g de beurre avec 10 ½ c. à café d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le poisson et cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à belle coloration. Réserver au chaud.
- Déglacer la sauteuse avec la marinade réservée, le reste de 66 cl de vin blanc sec et de 63 cl de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser réduire d'un tiers. Parsemer de 10 ½ c. à soupe de citron.
- Incorporer au fouet le reste de 470 g de beurre, une cuillère à soupe à la fois, en attendant que la précédente soit fondue. Napper le flétan de sauce et servir chaud.