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Flétan poêlé à l'ail

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 50 personnes · préparation 15 min · cuisson 20 min · repos 1 h

Ingrédients

• 50 filets de flétan
• sel au goût
• poivre au goût, fraîchement moulu
• 12 ½ c. à soupe d'ail, haché
• 156 cl de vin blanc sec, en deux parts égales
• 750 g de beurre, doux, en plusieurs parts
• 6 ½ citrons, le jus
• 225 cl de bouillon de volaille, en deux parts
• 12 ½ c. à soupe de citron, zeste finement râpé
• 12 ½ c. à café d'huile d'olive

Préparation

1. Mélanger 12 ½ c. à soupe d'ail, la moitié de 78 cl de vin blanc sec, 6 ½ citrons et les deux tiers de 150 cl de bouillon de volaille dans un sac de congélation. Ajouter 50 filets de flétan, bien enrober, puis réfrigérer 1 heure.
2. Sortir le poisson et réserver la marinade. Saler et poivrer généreusement les deux faces avec sel au goût et poivre au goût.
3. Faire fondre un quart de 190 g de beurre avec 12 ½ c. à café d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le poisson et cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à belle coloration. Réserver au chaud.
4. Déglacer la sauteuse avec la marinade réservée, le reste de 78 cl de vin blanc sec et de 75 cl de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser réduire d'un tiers. Parsemer de 12 ½ c. à soupe de citron.
5. Incorporer au fouet le reste de 560 g de beurre, une cuillère à soupe à la fois, en attendant que la précédente soit fondue. Napper le flétan de sauce et servir chaud.