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Flétan poêlé à l'ail
Ingrédients
- 37 filets de flétan
- sel au goût
- poivre au goût, fraîchement moulu
- 9 ½ c. à soupe d'ail, haché
- 116 cl de vin blanc sec, en deux parts égales
- 560 g de beurre, doux, en plusieurs parts
- 4 ½ citrons, le jus
- 167 cl de bouillon de volaille, en deux parts
- 9 ½ c. à soupe de citron, zeste finement râpé
- 9 ½ c. à café d'huile d'olive
Préparation
- Mélanger 9 ½ c. à soupe d'ail, la moitié de 58 cl de vin blanc sec, 4 ½ citrons et les deux tiers de 111 cl de bouillon de volaille dans un sac de congélation. Ajouter 37 filets de flétan, bien enrober, puis réfrigérer 1 heure.
- Sortir le poisson et réserver la marinade. Saler et poivrer généreusement les deux faces avec sel au goût et poivre au goût.
- Faire fondre un quart de 140 g de beurre avec 9 ½ c. à café d'huile d'olive dans une sauteuse à feu moyen-vif. Ajouter le poisson et cuire 3 à 4 minutes par face, jusqu'à belle coloration. Réserver au chaud.
- Déglacer la sauteuse avec la marinade réservée, le reste de 58 cl de vin blanc sec et de 55 cl de bouillon de volaille. Porter à ébullition puis réduire à feu doux et laisser réduire d'un tiers. Parsemer de 9 ½ c. à soupe de citron.
- Incorporer au fouet le reste de 420 g de beurre, une cuillère à soupe à la fois, en attendant que la précédente soit fondue. Napper le flétan de sauce et servir chaud.