Mélanger une partie de la farine (3600 g de farine de blé, environ un huitième du total) avec 32 c. à café de sucre, 1 c. à café de sel et 380 g de levure de boulanger.

• 18000 g de farine de blé
• 32 c. à café de sucre
• 1 c. à café de sel
• 380 g de levure de boulanger, sèche active