Mélanger une partie de la farine (4500 g de farine de blé, environ un huitième du total) avec 40 c. à café de sucre, 1 c. à café de sel et 480 g de levure de boulanger.

• 22500 g de farine de blé
• 40 c. à café de sucre
• 1 c. à café de sel
• 480 g de levure de boulanger, sèche active