Mélanger une partie de la farine (5400 g de farine de blé, environ un huitième du total) avec 48 c. à café de sucre, 1 c. à café de sel et 580 g de levure de boulanger.

• 27000 g de farine de blé
• 48 c. à café de sucre
• 1 c. à café de sel
• 580 g de levure de boulanger, sèche active