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Foie gras truffé du Périgord

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 40 personnes · préparation 45 min · cuisson 2 h 40 · repos 12 h

Ingrédients

• 4 kg de foie de canard, dénervé
• 3600 g de viande maigre de porc, hachée finement
• 110 g de sel
• 15 g de poivre
• 400 g de truffe
• 80 cl de cognac

Préparation

1. Hacher finement 3600 g de viande maigre de porc, ajouter la moitié de 60 g de sel, la moitié de 10 g de poivre et la moitié de 40 cl de cognac, puis mélanger.
2. Dénerver 4 kg de foie de canard, le couper en morceaux, saler avec le reste de 60 g de sel, poivrer avec le reste de 10 g de poivre, arroser avec le reste de 40 cl de cognac et ajouter la moitié de 400 g de truffe en lamelles.
3. Laisser macérer les préparations 12 heures.
4. Mettre un morceau de truffe au fond des boîtes de conserve, tapisser le fond et les bords avec la viande de porc, disposer les morceaux de foie au milieu, combler les vides avec la viande de porc et terminer par un morceau de truffe.
5. Stériliser pendant 2 h 40 min après la première ébullition de l'eau, puis retirer les boîtes du stérilisateur 20 à 30 minutes après la fin de la stérilisation.