Pour le fond brun, faire d'abord dorer 2700 g de os de jarret de bœuf, 2700 g d'os à moelle, 1800 g de plat de côtes de bœuf, 1800 g de jarret de veau et 900 g de carcasse de poulet au four à 200 °C en les retournant de temps en temps sans les brûler, puis les mettre dans la marmite ; faire dorer 450 g d'oignon et 110 g de carotte dans le plat avec un peu de matière grasse et les ajouter, déglacer le plat avec un peu d'eau et verser dans la marmite. Pour le fond blanc, passer cette étape.

• 5400 g de os de jarret de bœuf
• 5400 g d'os à moelle
• 3600 g de plat de côtes de bœuf
• 3600 g de jarret de veau
• 1800 g de carcasse de poulet
• 900 g d'oignon, coupés en dés moyens
• 220 g de carotte, pelées, en dés moyens