Pour le fond brun, faire d'abord dorer 2970 g de os de jarret de bœuf, 2970 g d'os à moelle, 1980 g de plat de côtes de bœuf, 1980 g de jarret de veau et 990 g de carcasse de poulet au four à 200 °C en les retournant de temps en temps sans les brûler, puis les mettre dans la marmite ; faire dorer 500 g d'oignon et 120 g de carotte dans le plat avec un peu de matière grasse et les ajouter, déglacer le plat avec un peu d'eau et verser dans la marmite. Pour le fond blanc, passer cette étape.

• 5940 g de os de jarret de bœuf
• 5940 g d'os à moelle
• 3960 g de plat de côtes de bœuf
• 3960 g de jarret de veau
• 1980 g de carcasse de poulet
• 990 g d'oignon, coupés en dés moyens
• 240 g de carotte, pelées, en dés moyens