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Fond de bœuf (fond blanc et fond brun)
Ingrédients
- 1490 g de os de jarret de bœuf
- 1490 g d'os à moelle
- 990 g de plat de côtes de bœuf
- 990 g de jarret de veau
- 500 g de carcasse de poulet
- 250 g d'oignon, coupés en dés moyens
- 2 poireaux, avec le vert, lavés
- 60 g de carotte, pelées, en dés moyens
- 6 ½ persils, brins frais avec les tiges
- 2 thym, brins frais, ou thym sec
- 1 feuille de laurier, feuille de laurier
- ½ c. à café de grain de poivre, poivre noir en grains
- 1 c. à café de sel
Préparation
- Pour le fond brun, faire d'abord dorer 740 g de os de jarret de bœuf, 740 g d'os à moelle, 500 g de plat de côtes de bœuf, 500 g de jarret de veau et 250 g de carcasse de poulet au four à 200 °C en les retournant de temps en temps sans les brûler, puis les mettre dans la marmite ; faire dorer 120 g d'oignon et 30 g de carotte dans le plat avec un peu de matière grasse et les ajouter, déglacer le plat avec un peu d'eau et verser dans la marmite. Pour le fond blanc, passer cette étape.
- Mettre dans une marmite 740 g de os de jarret de bœuf, 740 g d'os à moelle, 500 g de plat de côtes de bœuf, 500 g de jarret de veau et 250 g de carcasse de poulet avec de l'eau pour couvrir de 5 cm.
- Porter à frémissement à feu moyen en écumant. Baisser le feu et laisser frémir à découvert, sans remuer, 30 minutes, sans bouillir.
- Écumer si besoin, puis ajouter 120 g d'oignon, 2 poireaux, 30 g de carotte, 6 ½ persils, 2 thym, 1 feuille de laurier, ½ c. à café de grain de poivre et 1 c. à café de sel.
- Remuer, couvrir partiellement et laisser frémir 6 à 8 heures.
- Retirer les os avec une pince ou une écumoire et les jeter. Filtrer le fond dans un autre récipient et jeter les légumes, puis le filtrer à nouveau dans la marmite rincée à travers une double épaisseur d'étamine humide.
- Refroidir rapidement la marmite dans un évier d'eau froide, puis la mettre au réfrigérateur. Retirer la couche de graisse figée et la jeter, puis répartir le fond en portions et congeler.