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Fondant pâtissier

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 2 bocals · préparation 30 min · cuisson 15 min

Ingrédients

• 1000 g de sucre, cristallisé
• 300 g d'eau
• 2 glucoses, une noix

Préparation

1. Cuire ensemble 1000 g de sucre, 300 g d'eau et 2 glucoses dans un poêlon (casserole en cuivre) jusqu'à ce que le mélange atteigne 117 °C.
2. Verser la préparation sur une plaque à rebords et la laisser refroidir jusqu'à une température de 37 °C.
3. Travailler la masse avec une palette, puis pétrir à la main, de manière à obtenir une pâte blanche, lisse, souple et homogène.
4. Laisser maturer le fondant 3 jours dans une boîte en plastique fermée.
5. Pour utiliser le fondant, en réchauffer une petite quantité dans un poêlon (de 30 à 37 °C).
6. L'assouplir si nécessaire en ajoutant du sirop, préalablement préparé avec de l'eau et du sucre mélangés.