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Fondant pâtissier
Ingrédients
- 1500 g de sucre, cristallisé
- 450 g d'eau
- 3 glucoses, une noix
Préparation
- Cuire ensemble 1500 g de sucre, 450 g d'eau et 3 glucoses dans un poêlon (casserole en cuivre) jusqu'à ce que le mélange atteigne 117 °C.
- Verser la préparation sur une plaque à rebords et la laisser refroidir jusqu'à une température de 37 °C.
- Travailler la masse avec une palette, puis pétrir à la main, de manière à obtenir une pâte blanche, lisse, souple et homogène.
- Laisser maturer le fondant 3 jours dans une boîte en plastique fermée.
- Pour utiliser le fondant, en réchauffer une petite quantité dans un poêlon (de 30 à 37 °C).
- L'assouplir si nécessaire en ajoutant du sirop, préalablement préparé avec de l'eau et du sucre mélangés.
L'histoire
Le fondant est une préparation à base de sucre et d'eau qui sert pour le glaçage des gâteaux. Il peut être utilisé blanc (comme pour le mille-feuille) ou avec des colorants ou des arômes, par exemple en vert pour les glands, avec du chocolat pour les religieuses. Le fondant doit être utilisé chaud, 35 °C environ. S'il se dessèche, il faut ajouter un sirop de sucre tiède. La préparation du fondant pâtissier est particulièrement délicate. C'est pourquoi la majorité des pâtissiers professionnels l'achète tout-prêt, conditionné en seau de 5 à 15 kg. À la maison, on pourra se contenter de mélanger du sucre glace avec un peu d'eau (ou un peu de jus de citron).