Fondue fribourgeoise
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La fondue fribourgeoise (ou fondue pur vacherin) se compose exclusivement de vacherin fribourgeois.
Préparation 10 min · cuisson 20 min
Ingrédients
- 250 g de vacherin fribourgeois, mélange de vacherins plus ou moins
- eau au goût, tiède
- 1 gousse d'ail, écrasée
- poivre au goût, à volonté
- vin blanc sec au goût, à température ambiante (facultatif)
Étapes — Sans robot
- Couper 250 g de vacherin fribourgeois en dés de quelques cm³ et les mettre en vrac dans un caquelon à fondue métallique ou une casserole (ne pas utiliser de caquelon en terre cuite, la chaleur y circule mal).
- Ajouter un petit fond de eau au goût (environ un décilitre pour un kilo de fromage) ainsi que 1 gousse d'ail, puis mettre le caquelon sur feu doux (juste assez chaud pour faire fondre le fromage).
- Mélanger lentement, sans interruption, à l'aide d'une spatule ou d'une grosse cuillère. Effectuer un mouvement circulaire en commençant à chaque tour par le fond pour remonter à la surface (et ainsi répartir au mieux la chaleur). Ne pas dépasser 50 °C, sinon la fondue se sépare.
- Additionner d'un peu de eau au goût au fur et à mesure que le fromage fond, de sorte que la fondue ait une consistance crémeuse (de trois à six décilitres d'eau par kilo de vacherin). On peut aussi ajouter un peu de vin blanc sec au goût pour donner du goût, sans excès car le vacherin est très sensible aux acides (pas plus d'un décilitre et demi par kilo de fromage).
- Lorsque le fromage est entièrement fondu, ajouter poivre au goût à volonté et chauffer un peu plus vivement la fondue (avec précaution) jusqu'à ce qu'une très légère vapeur se dégage de la surface. Servir et manger immédiatement, en brassant fréquemment.
L'histoire de la recette
La fondue fribourgeoise (ou fondue pur vacherin) se compose exclusivement de vacherin fribourgeois. Elle est très onctueuse et plus digeste que les autres fondues au fromage (mais plus délicate à préparer). On la consomme avec du pain ou des pommes de terre. Traditionnellement, on l'accompagne d'un vin blanc suisse sec (Chasselas, par exemple).
La fondue au vacherin fribourgeois ne doit jamais être trop chauffée (pas plus de 50°C), car alors le fromage perdrait son homogénéité ; on dit dans ce cas que la fondue est séparée (ou ratée ou encore tranchée). Lorsque cela se produit, une masse de fromage compacte baigne dans un liquide blanc et la fondue est irrécupérable. En revanche, il se peut qu'un liquide jaune et huileux se dissocie du fromage lors de la préparation ; par la suite ce liquide va s'incorporer de lui-même au vacherin sous l'effet du brassage continuel.
À table, la fondue au vacherin doit être maintenue à la bonne température par des bougies et non pas par un réchaud à alcool (qui dégage trop de chaleur). Selon les goûts, on trempera préalablement son morceau de pain dans du vin blanc ou du Kirsch. À relever toutefois qu'il est plus léger de consommer des pommes de terre plutôt que du pain.
La fondue au vacherin se dissociant en présence d'acide, elle est par conséquent notablement plus digeste que les fondues constituées de fromages de type gruyère.
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