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Fraisier

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 32 personnes · préparation 2 h · cuisson 20 min · repos 3 h

Ingrédients

• 500 g de farine de blé, tamisée
• 500 g de sucre
• 16 œufs
• 320 g de beurre, fondu
• 200 cl de lait demi-écrémé
• 16 jaunes d'œufs
• 400 g de sucre, semoule
• 260 g de farine de blé
• 12 feuilles de gélatine, en feuilles
• 1000 g de beurre
• 20 cl de kirsch
• 120 cl d'eau
• 1200 g de sucre semoule
• 20 cl d'alcool de fraise
• 3000 g de fraise
• 400 g de sucre glace
• 1000 g de fondant pâtissier
• 800 g de pâte d'amande

Préparation

1. Tamiser 500 g de farine de blé.
2. Au bain-marie, monter 16 œufs et 500 g de sucre jusqu'à 45-50 °C ; le bain-marie ne doit pas être trop chaud au départ, sinon les œufs coagulent. Retirer du bain-marie et battre jusqu'à refroidissement (l'appareil forme le ruban).
3. Incorporer délicatement la farine tamisée et 320 g de beurre. Étaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Cuire à 220 °C. Retirer le papier et laisser refroidir.
5. Tremper 12 feuilles de gélatine dans l'eau froide. Préparer une crème pâtissière avec 200 cl de lait demi-écrémé, 16 jaunes d'œufs, 400 g de sucre et 260 g de farine de blé, sans le beurre ni le kirsch.
6. Dans la pâtissière chaude, incorporer au batteur la gélatine et la moitié de 1000 g de beurre. Incorporer le reste du beurre dans la pâtissière froide. Battre jusqu'à ce que la crème foisonne.
7. Parfumer avec 20 cl de kirsch. Réserver au froid jusqu'à ce que la crème commence à prendre.
8. Porter à ébullition 120 cl d'eau et 1200 g de sucre semoule, puis faire bouillir une minute.
9. Laisser refroidir le sirop et le parfumer avec 20 cl d'alcool de fraise.
10. Découper la génoise en disques. Dans un cercle sans fond chemisé de rhodoïd, déposer un disque et l'imbiber de sirop.
11. Contre les bords, coller quelques tranches de 1500 g de fraise et garnir de crème mousseline. Déposer le deuxième disque imbibé.
12. Décorer la surface de crème mousseline en vagues et bloquer au froid.
13. Démouler les fraisiers. Glacer le reste de 1500 g de fraise avec 1000 g de fondant pâtissier, déposer une fraise glacée sur chacun et saupoudrer de 400 g de sucre glace.
14. Étaler ou découper 800 g de pâte d'amande sur le dessus du fraisier et dresser dans un coin de l'assiette.