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Fraisier
Ingrédients
- 720 g de farine de blé, tamisée
- 720 g de sucre
- 23 œufs
- 460 g de beurre, fondu
- 288 cl de lait demi-écrémé
- 23 jaunes d'œufs
- 580 g de sucre, semoule
- 370 g de farine de blé
- 17 ½ feuilles de gélatine, en feuilles
- 1440 g de beurre
- 29 cl de kirsch
- 173 cl d'eau
- 1730 g de sucre semoule
- 29 cl d'alcool de fraise
- 4310 g de fraise
- 580 g de sucre glace
- 1440 g de fondant pâtissier
- 1150 g de pâte d'amande
Préparation
- Tamiser 720 g de farine de blé.
- Au bain-marie, monter 23 œufs et 720 g de sucre jusqu'à 45-50 °C ; le bain-marie ne doit pas être trop chaud au départ, sinon les œufs coagulent. Retirer du bain-marie et battre jusqu'à refroidissement (l'appareil forme le ruban).
- Incorporer délicatement la farine tamisée et 460 g de beurre. Étaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
- Cuire à 220 °C. Retirer le papier et laisser refroidir.
- Tremper 17 ½ feuilles de gélatine dans l'eau froide. Préparer une crème pâtissière avec 288 cl de lait demi-écrémé, 23 jaunes d'œufs, 580 g de sucre et 370 g de farine de blé, sans le beurre ni le kirsch.
- Dans la pâtissière chaude, incorporer au batteur la gélatine et la moitié de 1440 g de beurre. Incorporer le reste du beurre dans la pâtissière froide. Battre jusqu'à ce que la crème foisonne.
- Parfumer avec 29 cl de kirsch. Réserver au froid jusqu'à ce que la crème commence à prendre.
- Porter à ébullition 173 cl d'eau et 1730 g de sucre semoule, puis faire bouillir une minute.
- Laisser refroidir le sirop et le parfumer avec 29 cl d'alcool de fraise.
- Découper la génoise en disques. Dans un cercle sans fond chemisé de rhodoïd, déposer un disque et l'imbiber de sirop.
- Contre les bords, coller quelques tranches de 2160 g de fraise et garnir de crème mousseline. Déposer le deuxième disque imbibé.
- Décorer la surface de crème mousseline en vagues et bloquer au froid.
- Démouler les fraisiers. Glacer le reste de 2160 g de fraise avec 1440 g de fondant pâtissier, déposer une fraise glacée sur chacun et saupoudrer de 580 g de sucre glace.
- Étaler ou découper 1150 g de pâte d'amande sur le dessus du fraisier et dresser dans un coin de l'assiette.