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Fraisier

Wikilivres, contributeurs · Sans robot · 20 personnes · préparation 2 h · cuisson 20 min · repos 3 h

Ingrédients

• 310 g de farine de blé, tamisée
• 310 g de sucre
• 10 œufs
• 200 g de beurre, fondu
• 125 cl de lait demi-écrémé
• 10 jaunes d'œufs
• 250 g de sucre, semoule
• 160 g de farine de blé
• 7 ½ feuilles de gélatine, en feuilles
• 630 g de beurre
• 13 cl de kirsch
• 75 cl d'eau
• 750 g de sucre semoule
• 13 cl d'alcool de fraise
• 1880 g de fraise
• 250 g de sucre glace
• 630 g de fondant pâtissier
• 500 g de pâte d'amande

Préparation

1. Tamiser 310 g de farine de blé.
2. Au bain-marie, monter 10 œufs et 310 g de sucre jusqu'à 45-50 °C ; le bain-marie ne doit pas être trop chaud au départ, sinon les œufs coagulent. Retirer du bain-marie et battre jusqu'à refroidissement (l'appareil forme le ruban).
3. Incorporer délicatement la farine tamisée et 200 g de beurre. Étaler l'appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
4. Cuire à 220 °C. Retirer le papier et laisser refroidir.
5. Tremper 7 ½ feuilles de gélatine dans l'eau froide. Préparer une crème pâtissière avec 125 cl de lait demi-écrémé, 10 jaunes d'œufs, 250 g de sucre et 160 g de farine de blé, sans le beurre ni le kirsch.
6. Dans la pâtissière chaude, incorporer au batteur la gélatine et la moitié de 630 g de beurre. Incorporer le reste du beurre dans la pâtissière froide. Battre jusqu'à ce que la crème foisonne.
7. Parfumer avec 13 cl de kirsch. Réserver au froid jusqu'à ce que la crème commence à prendre.
8. Porter à ébullition 75 cl d'eau et 750 g de sucre semoule, puis faire bouillir une minute.
9. Laisser refroidir le sirop et le parfumer avec 13 cl d'alcool de fraise.
10. Découper la génoise en disques. Dans un cercle sans fond chemisé de rhodoïd, déposer un disque et l'imbiber de sirop.
11. Contre les bords, coller quelques tranches de 940 g de fraise et garnir de crème mousseline. Déposer le deuxième disque imbibé.
12. Décorer la surface de crème mousseline en vagues et bloquer au froid.
13. Démouler les fraisiers. Glacer le reste de 940 g de fraise avec 630 g de fondant pâtissier, déposer une fraise glacée sur chacun et saupoudrer de 250 g de sucre glace.
14. Étaler ou découper 500 g de pâte d'amande sur le dessus du fraisier et dresser dans un coin de l'assiette.

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