Frites maison

Les frites (« French fries » ou « chips » en anglais) sont un grand classique de la restauration rapide. Conseils : les pommes de terre riches en matière sèche (Russet, Maris Piper) donnent les meilleurs résultats. On peut varier la taille des bâtonnets : des quartiers épais donnent des frites à l'ancienne, des pommes de terre finement taillées en julienne des pommes paille ; les temps de cuisson sont à adapter. On peut ajouter d'autres épices après cuisson, par exemple de l'ail émincé. À la place du ketchup, servir avec de la mayonnaise, une sauce brune, une sauce barbecue, ou bien du sel, du houmous et du vinaigre. Pour une poutine (spécialité canadienne), mélanger les frites cuites avec du fromage en grains et napper de sauce brune. Certains font cuire les frites en une seule fois dans beaucoup d'huile préchauffée à environ 190 °C, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et légèrement croustillantes. La méthode la plus courante est la double cuisson : d'abord vers 177 °C jusqu'à ce que les frites soient presque cuites mais molles et pâles ; après les avoir sorties de l'huile et laissées refroidir, on les fait frire brièvement à environ 190 °C jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Une méthode attribuée à Joël Robuchon : mettre les pommes de terre coupées dans une casserole avec juste assez d'huile froide pour les couvrir, puis les cuire à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient dorées, en remuant de temps en temps. Attention : ne jamais éteindre un feu de graisse avec de l'eau ; couper le feu, étouffer les flammes avec un couvercle et appeler les secours si le feu persiste.