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Fromage affiné à l'anglaise
Ingrédients
- 18,9 l de lait demi-écrémé, cru, de vache
- 1 ½ c. à café de présure, du commerce ou végétale
- 6 cl d'eau, tiède
- beurre au goût, pour le moule
- 2 ½ c. à soupe de sel
Préparation
- Chauffer doucement 18,9 l de lait demi-écrémé jusqu'à la température du sang (27 °C).
- Mélanger 1 ½ c. à café de présure et 6 cl d'eau, puis verser dans le lait. Remuer 1 minute.
- Couvrir et laisser reposer 1 h 30, de préférence près d'un feu, en maintenant le lait à 27 °C pendant qu'il caille.
- Quand la consistance est bonne, remuer. Découper le caillé en croisillons avec un long bâton plat en bois pour libérer le petit-lait. Ne pas sortir le caillé de la marmite.
- Couvrir de nouveau et laisser reposer 1 à 1 h 30. Remuer doucement, puis réchauffer lentement jusqu'à 38 °C ; trop vite, une peau se forme sur le caillé et le fromage restera humide et s'affinera mal.
- Émietter le caillé très lentement à la main. Égoutter dans un tissu fin pour séparer le caillé du petit-lait.
- Presser pour retirer l'excès de liquide. Ouvrir le tissu, émietter le caillé et ajouter 2 ½ c. à soupe de sel.
- Mettre le caillé dans une presse en bois garnie de beurre au goût et d'un tissu à mailles. Presser pour extraire encore du petit-lait.
- Laisser 2 à 3 jours dans la presse en le retournant de temps en temps, puis démouler.
- Saupoudrer généreusement de sel une étagère propre dans un endroit frais. Poser le fromage à l'envers. Laisser affiner au moins 60 jours en le retournant chaque jour pour un séchage complet ; plus il vieillit, plus il est sec et piquant.