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Fumet de poisson

Wikibooks (anglais), contributeurs · Sans robot · 2 bocals · préparation 15 min · cuisson 35 min

Ingrédients

• 1,4 kg de parures de poisson blanc, têtes, queues et arêtes
• 2 l d'eau
• 150 g d'oignon, grossièrement haché
• 90 g de céleri, avec les feuilles, haché
• 50 g de poireau, en rondelles, bien lavé
• 1 feuille de laurier, feuille de laurier
• 2 thym, brins frais
• 1 c. à café de sel
• 3 poivre, grains noirs entiers
• 25 cl de vin blanc sec

Préparation

1. Laver 1,4 kg de parures de poisson blanc, l'égoutter et l'écraser avec le dos d'une grande cuillère.
2. Mettre les parures dans une marmite, ajouter 2 l d'eau et porter à frémissement.
3. Laisser frémir 5 minutes en écumant.
4. Ajouter 150 g d'oignon, 90 g de céleri, 50 g de poireau, 1 feuille de laurier, 2 thym, 1 c. à café de sel, 3 poivre et 25 cl de vin blanc sec.
5. Couvrir partiellement et laisser frémir 30 minutes, en écumant toutes les 10 minutes.
6. Retirer du feu, puis enlever le poisson et les légumes avec une écumoire.
7. Filtrer à travers un tamis garni d'une double épaisseur d'étamine humidifiée.
8. Laisser refroidir à température ambiante. Conserver 2 à 3 jours au réfrigérateur, ou congeler pour une conservation plus longue.