Galettes de blé noir
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Crêpes salées bretonnes à la farine de sarrasin, garnies de jambon, d'œuf, de fromage ou de saucisse.
Préparation 20 min · cuisson 30 min · repos 60 min
Ingrédients
- 540 g de farine de sarrasin
- 1,1 l d'eau
- 1 c. à café de sel
- 1 œuf (facultatif)
- beurre au goût, pour la cuisson
Étapes — Sans robot
- Fouetter ensemble 540 g de farine de sarrasin et 1 c. à café de sel dans un saladier.
- Ajouter 1 œuf et la moitié de 0,5 l d'eau en fouettant pour obtenir une pâte.
- Couvrir la pâte d'un linge et la laisser reposer 1 heure à température ambiante.
60 min - Incorporer peu à peu le reste de 0,5 l d'eau en fouettant, jusqu'à la bonne consistance : la pâte doit être assez fluide pour napper la poêle, mais pas trop liquide pour que la galette tienne à la cuisson. Il n'est pas toujours nécessaire de tout ajouter.
- Préparer les garnitures à l'avance ; celles qui demandent plus d'une minute de cuisson (oignons, champignons, viande...) doivent être précuites.
- Chauffer à feu moyen une grande poêle plate d'environ 30 cm de diamètre.
- Quand la poêle est chaude, la graisser avec une noix de beurre au goût (environ une cuillère à soupe pour commencer) et l'étaler pour qu'elle fonde et nappe la poêle. La pâte prend vite : il faudra peut-être ajuster la quantité de beurre pour les premières galettes.
- Verser assez de pâte à la louche pour obtenir, une fois étalée, une grande galette de 3 mm d'épaisseur au plus.
- Laisser cuire jusqu'à ce que le dessus soit sec et le dessous légèrement doré, puis retourner la galette à la spatule.
- Si la galette n'est pas garnie tout de suite, la cuire jusqu'à ce que l'autre face soit dorée, puis la retirer et la mettre de côté. Sinon, disposer la garniture au centre en laissant plusieurs centimètres libres tout autour, puis, une fois le dessous cuit, replier les quatre bords vers le centre pour enfermer la garniture et former un carré. Retirer et servir chaud.
- Poursuivre la cuisson jusqu'à épuisement de la pâte.
L'histoire de la recette
Les crêpes de blé noir sont des crêpes salées de Haute-Bretagne, préparées avec de la farine de sarrasin. On les appelle localement « galettes de blé noir » ou « galettes de sarrasin », et on les mange traditionnellement le vendredi. Aujourd'hui, on les cuisine à la maison, on les sert en crêperie et elles peuvent aussi être vendues à emporter. Dans tous les cas, elles sont garnies de jambon, d'œuf, de fromage, de saucisse, etc.
Il existe un débat sur l'ajout d'un œuf dans la pâte : il semble agir comme stabilisant selon la qualité de la farine utilisée. Si l'on replie entièrement la galette, on peut la retourner une dernière fois après l'avoir garnie sans risque que la garniture s'échappe, ce qui laisse un peu plus de temps pour réchauffer ou cuire la garniture si besoin. Si l'on précuit ou achète les galettes avant de les garnir, il faut les réchauffer à la poêle : beurrer une poêle à feu moyen, y poser la galette à plat, puis garnir et replier comme indiqué. Veiller à ce que tout soit bien chaud.
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