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Ghormeh sabzi (ragoût iranien aux herbes)
Ingrédients
- 130 g de haricots rouges
- 1 ½ oignon, finement haché
- 500 g de bœuf à bourguignon, avec un peu de gras, ou agneau
- ½ c. à soupe d'huile de tournesol
- 1 botte de persil, finement haché
- 1 botte d'épinard, finement haché
- 1 botte de coriandre, feuilles, finement hachées
- 250 g de herbes à ghormeh sabzi frites, en boîte
- 5 citrons verts séchés
- ½ c. à café de curcuma
- sel au goût
- poivre au goût
- 500 g de riz long
- safran au goût
- sucre au goût (facultatif)
Préparation
- Faire bouillir 130 g de haricots rouges pendant 1 heure.
- Retirer le gras inutile de 500 g de bœuf à bourguignon et couper la viande en morceaux.
- Chauffer ½ c. à soupe d'huile de tournesol dans une grande cocotte avec couvercle. Ajouter 1 ½ oignon et faire revenir à feu vif 1 à 2 minutes.
- Ajouter la viande et cuire encore 1 à 2 minutes.
- Réduire le feu au minimum. La viande rend beaucoup de jus qui parfume le ragoût.
- Incorporer 1 botte de persil, 1 botte d'épinard, 1 botte de coriandre et 250 g de herbes à ghormeh sabzi frites.
- Verser de l'eau bouillante (environ un demi-litre, ou jusqu'à obtenir la bonne consistance).
- Ajouter les haricots cuits et égouttés. Laisser mijoter à feu doux de 30 minutes à 3 heures : plus c'est long, meilleur c'est.
- Faire tremper 5 citrons verts séchés dans de l'eau chaude pendant 15 minutes, puis piquer chacun à la fourchette.
- Ajouter les citrons secs, ½ c. à café de curcuma, poivre au goût et sel au goût au ragoût. Laisser mijoter encore 30 minutes à 1 heure.
- Si l'on veut, pour un meilleur goût, laisser refroidir le ragoût et le conserver au réfrigérateur : il est meilleur les deux jours suivants.
- Cuire 500 g de riz long à la vapeur.
- Broyer safran au goût avec sucre au goût au mortier. Ajouter environ 1 cuillère à soupe d'eau bouillante. Mélanger une partie du riz cuit avec l'eau safranée pour le colorer.
- Servir le ragoût chaud dans son propre bol. Servir le riz nature dans un autre bol, recouvert du riz au safran.
L'histoire
Le ghormeh sabzi est l'un des plats les plus populaires de la partie persane de l'Iran. Il est relativement facile à préparer et donne de quoi manger plusieurs jours, c'est pourquoi on en prépare généralement une grande quantité. Les herbes et les citrons verts séchés lui donnent une saveur unique. La viande étant cuite à basse température pendant longtemps, elle devient assez tendre pour se manger à la seule fourchette et à la cuillère.